La noix du Périgord : production et utilisation dans les spécialités du Périgord

Le noyer était à l'origine cultivé dans l'empire de Perse et ce sont les Romains qui l'ont apporté en France par les conquêtes et le commerce. La noix est cultivée depuis le Xème siècle et a toujours été largement utilisée par les médecins de l'Antiquité pour ses valeurs nutritionnelles et médicinales. Aujourd'hui, la Chine est le leader mondial de la production de noix avec 1 655 508 tonnes par an. La France arrive en 7ème position avec 38 314 tonnes par an. Nuciculture : modes de culture de la noix du Périgord Vous vous êtes déjà demandé comment les nuciculteurs arrivent à extraire tous ces fruits de tant d'arbres ? La récolte a lieu en octobre et s'effectue via une pince attachée à un tracteur placée autour du tronc du noyer. Le moteur du tracteur secoue alors violemment l'arbre pendant une bonne minute jusqu'à faire tomber toutes les noix fraîches. Le ramassage s'effectue alors à l'aide de véhicules spécialement conçus pour cette opération, qui sont dotés d'un tapis roulant aspirant les noix. Vous rencontrerez très probablement l'un de ces véhicules uniques en autonome au détour d'une balade dans le Périgord !

L'Appellation d'Origine Protégée Noix du Périgord

Chez Traditions du Périgord, tous nos plats cuisinés et préparations à la noix contiennent uniquement des noix AOP du Périgord (exceptée l’Huile Vierge de Noix). Ce label couvre les 4 principales variétés cultivées dans la région et garantit l'origine de la noix et leur qualité.

Nos spécialités à base de noix du Périgord

Les 4 variétés de noix du Périgord AOP

Le terroir Périgourdin comporte 4 variétés de noix aux propriétés singulières, bien que la quatrième, la Franquette, provienne en réalité de l'Isère.

La Corne

La Corne, reconnaissable facilement par sa coque très blanche, est une noix AOP du Périgord assez rustique très robuste et qui se conserve longtemps. On la trouve principalement dans la région de Hautefort. Elle représente 14% de la production ce qui reste assez peu par rapport à la Franquette. Deux raisons à cela : son petit calibre et la difficulté à extraire le cerneau.

La Marbot

La Marbot fait partie des noix du Périgord AOP. Il s'agit de la variété de noix la plus prisée mais aussi la plus rare. Elle ne représente en effet que 12% de la production qui se concentre dans les secteurs de Meyssac, Beaulieu et Argentat en Corrèze. Cette variété de noix, de maturité précoce et de gros calibre, ne se conserve pas longtemps du fait de la fragilité de sa coque qui est d'ailleurs très pâle. La qualité du cerneau en est de fait assez aléatoire. La Marbot est une excellente noix de table que l'on peut déguster telle quelle.

La Grandjean

Aussi appelée la noix "Grosjean", la Grandjean entre également dans la liste des Noix du Périgord AOP. Elle est produite majoritairement dans la région de Sarlat. Elle est particulièrement appréciée pour ses cerneaux très parfumés et légèrement amers. Comme pour la Marbot, sa coque est assez fragile, ce qui rend sa commercialisation complexe. Sa production est donc limitée. La Grandjean ne représente que 4% de la production des Noix du Périgord AOP.

La Franquette

La Franquette est originaire de l'Isère mais fait partie des Noix du Périgord AOP. Elle présente une coque dite "oblongue" et allongée. Son cerneau de couleur blonde est très charnu, croquant et aromatique, et étonne par son arrière goût de noisette. Avec une part de 70% de la production, la Franquette est la noix de table la plus cultivée. Elle est en effet résistante et facile à extraire et résiste mieux aux caprices de la météo. Ses qualités gustatives indéniables la rendent très populaire.

L'huile de noix du Périgord

L'huile végétale de noix était considérée à une époque comme valant son pesant d'or et contribuait largement à la richesse de la région en raison de ses utilisations nombreuses et variées. En 1730, on a constaté que plus des trois quarts de la population paysanne nationale n'utilisait que de l'huile de noix du Périgord pour cuisiner. Outre les usages culinaires, l'huile peut également être utilisée comme huile corporelle ou en peinture. Sa composition dépend des conditions de production chaque année. L'huile la plus qualitative est l'huile de noix Extra, obtenue par pression à froid. Aujourd'hui, l'huile de noix s'est démocratisée et reste très abordable.

Prix moyen de l'huile de noix : 35 à 80€ le litre

Couleur : jaune verte ou dorée

Saveur et texture : fruitée, goût très parfumé - texture épaisse

Les spécialités culinaires à base de noix du Périgord

La noix du Périgord peut être utilisée dans des centaines de plats. Ses saveurs douces et neutres offrent des possibilités presque infinies : salades, glaces, mousses, enrobée de chocolat, cuite dans des pains, utilisée dans des fromages (et particulièrement le chèvre), rôties ...Elle peut même être utilisée dans la fabrication de liqueur ou d'Eau de vie. Il existe également le vin de noix obtenu par macération de noix vertes qui est idéal en apéritif.

Les entrées à base de noix Traditions du Périgord

Les desserts à base de noix Traditions du Périgord

Les vertus de la noix du Périgord

Riche en fibres, en oméga 3 et oméga 6, en vitamines, en magnésium, en fer, en phosphore et en manganèse, la noix est également très bonne pour la santé.

Le pouvoir antioxydant de la noix du Périgord

Les noix ont un pouvoir antioxydant supérieur à celui de tout autre fruit à coque. Cette activité provient de la vitamine E, de la mélatonine et de composés végétaux appelés polyphénols, qui sont particulièrement élevés dans la peau papillaire des noix. La consommation d'un repas riche en noix préviendrait les dommages oxydatifs du "mauvais" cholestérol après le repas.

La noix comme anti inflammatoire

Les polyphénols contenus dans les noix peuvent aider à combattre l'inflammation pouvant être à l'origine de nombreuses maladies.

L'alliée santé de vos intestins

Manger des noix peut être un moyen de préserver la santé de votre microbiote et de votre intestin. Selon une étude parue dans la revue Journal of Nutrition, la noix augmenterait le nombre de bonnes bactéries dans le système digestif, ce qui réduirait le risque de maladies.

Votre alliée minceur

Manger des noix aide à réguler et réduire son appétit et bien qu'elles soient assez caloriques, l'énergie qu'elles absorbent est 21% inférieure à ce que l'on pourrait attendre sur la base de leurs nutriments. En contrôlant votre poids grâce à la noix, vous diminuez également le risque de diabète.

L'huile de noix pour les cheveux et la peau

L'huile de noix est également utilisée comme produit de beauté. Appliquée sur la peau, elle aide en effet à combattre les rides, à traiter le psoriasis et soigne certaines infections. Elle renforce également les cheveux, tout en combattant les pellicules et préviendrait même leur chute.

Route de la noix en Périgord

Vous adorez la noix et prévoyez un séjour dans le Lot, la Corrèze ou la Dordogne ? Ne manquez pas la Route de la Noix, un circuit de noix mis en place par le syndicat professionnel de la Noix du Périgord. À travers cet itinéraire, découvrez les paysages de la vallée de la Dordogne et arrêtez-vous chez les meilleurs producteurs de noix du Périgord, restaurants et autres artisans impliqués dans sa culture. Les Musées et lieux d'intérêt autour de la noix du Périgord Visitez le Musée de la noix situé à Saillac, ainsi que les célèbres moulins à noix des villages de Martel ou de Payzayac (situé en Corrèze). Vous pouvez également assister au broyage des noix par un ancien pressoir. Si vous visitez la région en automne, rendez-vous à Thégra et à Saillac, deux villages à l'origine chaque année de la fête de la noix !