Quel foie gras choisir et comment reconnaître un produit de qualité ?

Foie gras IGP, AOC, AOP : le point sur les labels de qualité

Le foie gras Appellation d’Origine Protégée : le label Européen

Un foie gras AOP a été préparé de A à Z dans des zones géographiques spécifiques en Europe. Il s’agit donc d’un gage de qualité à l’échelle européenne.

Le foie gras d’Indication Géographique Protégée : un autre label Européen

À la différence de l’AOP, l’IGP garantit qu’au moins une étape de la fabrication du foie gras a été effectuée dans l’une des zones géographiques spécifiques.

Le foie gras Appellation d’Origine Contrôlée: le meilleur label Français

L’AOC possède le cahier des charges le plus rigoureux. Les produits AOC doivent être fabriqués selon des règles et des savoir-faire spécifiques Français. Son obtention est donc plus complexe mais garantit des produits de qualité.

Choisir l’origine de son foie gras

En France, le Sud Ouest et notamment du Périgord est réputé pour ses foies gras de canard et d’oie artisanaux. Les volailles y sont élevées selon la tradition. Les méthodes de gavage des producteurs respectent un cahier des charges rigoureux et garantissent un foie gras de qualité.

Les différentes appellations foie gras et les recettes pour bien les cuisiner

La législation réglemente depuis 1994 toutes les préparations à base de foie gras. Seules 3 appellations peuvent bénéficier du terme «foie gras », ils contiennent exclusivement du foie gras, du sel et du poivre.

Le Foie Gras Entier : idéal pour préparer un foie gras maison

Il s'agit de la recette la plus traditionnelle et la plus "haut de gamme". Il est préparé avec un ou plusieurs lobes de foies entiers, délicatement assaisonnés. Le foie gras entier est au summum de la hiérarchie, il provient toujours de foie gras de très bonne qualité.

Le Foie Gras : le bon rapport qualité prix

Composé de foie gras avec des morceaux de lobe de foie juxtaposés. Son aspect est marbré au tranchage. Il se sert aussi bien sur des toasts qu’en entrée et peut être cuisiné à la poêle avec quelques épices.

Le Bloc de Foie Gras à tartiner sur des toasts

Le bloc de foie gras, quant à lui, est issu du mélange de plusieurs foies cuisinés ensemble. Il peut comporter des morceaux de foie. Il est idéal en toasts à l’apéritif ou en entrée festive. Notre sélection de blocs de foies gras.

Comment cuire le foie gras ? Nos conseils pour le mode de cuisson

Le Foie gras mi-cuit

Le foie gras mi-cuit est une semi-conserve pasteurisée. Il a pour particularité d’être cuit lentement et à faible température (entre 70 et 85°C à cœur). Il peut être conservé de 3 à 18 mois au frais (entre 4 et 6°C), durant lesquels la graisse se fige. Cette préparation connaît un vif succès, car elle permet de conserver la fraîcheur et les arômes du foie. Ces foies gras peuvent être congelés.

Le Foie gras en conserve traditionnelle

Cuit à cœur à basse température (110°C), le foie appertisé (ou en conserve) se garde plusieurs années dans un endroit frais et sec, et à l’abri de la lumière s’il est en bocal. Il est très onctueux et se bonifie avec l’âge comme un bon vin. Dans tous les cas, il est nécessaire de se reporter à la date limite de conservation indiquée par le fabricant.

Le Foie gras cru

Le foie gras cru se présente en lobe entier. Il est acheté frais, sous vide ou surgelé. Le foie gras cru doit être impérativement cuisiné.

Quel foie gras choisir pour Noël ? Foie gras de canard ou d’oie ?

Le foie gras de canard

C’est le plus consommé et le plus recherché ! Son goût est plus puissant et plus rustique que celui d’oie et il est d'une incroyable onctuosité. Le poids d’un foie cru est généralement compris entre 400 et 600 g.

Le foie gras d’oie

Il se reconnait à sa couleur plus pâle et à sa texture plus ferme. Son goût est fin et délicat. Un foie gras cru pèse en moyenne entre 600 et 700 g. Il est idéal pour cuisiner une terrine de foie gras.

Foie gras entier ou bloc de foie gras pour Noël ?

Chaque année, en France comme ailleurs, tout le pays se prépare avec enthousiasme et longtemps à l'avance aux festivités de Noël et du Nouvel An. Avec sa texture douce et fondante, le foie gras de qualité est riche, charnu et crémeux. On aime l'aime pour sa délicatesse et son petit goût beurré inimitable. Aucun autre plat de Noël n'est comparable à la décadence d'un bon foie gras, qu'il soit entier, ou en bloc. Il existe différentes qualités de foie gras, même lorsqu'il s'agit de foie gras à 100 %. Le terme "foie gras entier" doit être composé uniquement de lobes entiers et d'un assaisonnement. Le terme "foie gras" désigne des morceaux de foie gras, et non des lobes entiers, pressés ensemble et assaisonnés. Le terme "bloc" désigne le foie gras reconstitué. S'il contient un minimum de 30 % de morceaux, il peut être appelé "bloc avec morceaux", qui est une qualité supérieure au simple "bloc". Le meilleur foie gras pour Noël est donc le foie gras entier. Il est le plus noble des foies gras et permet d'imaginer 1001 recettes de foie (terrine de foie, mousse ...). 

Vous êtes maintenant plus « armés » pour parcourir notre catalogue de Noël et choisir le foie gras ou la spécialité qui vous convient. Mais attention néanmoins, pour qu'il exhale son parfum délicat et ses arômes subtils, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur une demi-heure minimum avant le repas. Le froid anesthésie ses arômes et sa texture fondante. Pour la mise en scène, restez simple : un bon pain de campagne pour le foie gras, un bon vin, une cuillère de chutney de figue et c'est tout !

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