Bien Choisir son Foie Gras

Aujourd’hui, le Foie Gras se trouve aisément et à tout moment de l’année. Mais c’est surtout lors des fêtes de fin d’année qu’il est le premier sur les étals. Voici quelques explications pour vous aider à choisir VOTRE foie gras car devant tant de diversité, nous savons comme le choix est difficile.

COMMENT S’Y RETROUVER ENTRE LES DIFFÉRENTES APPELLATIONS ?

La législation réglemente depuis 1994 toutes les appellations des préparations à base de foie gras. Seules 3 appellations peuvent bénéficier du terme «foie gras», ils contiennent exclusivement du foie gras et un assaisonnement : Le Foie Gras entier, est la recette la plus traditionnelle. Il est préparé avec un ou plusieurs lobes de foies entiers, délicatement assaisonnés. Le foie gras entier est au summum de la hiérarchie, il provient toujours de foie gras de très bonne qualité.

Le foie gras est composé de morceaux de lobe de foie juxtaposés. Son aspect est marbré au tranchage. Le bloc de foie gras, quant à lui, est issu du mélange de plusieurs foies cuisinés ensemble.

Il peut comporter des morceaux. Il est Idéal en toasts à l’apéritif ou en entrée festive.

QUEL MODE DE CUISSON VOUS CORRESPOND ?

Le Foie gras mi-cuit : le foie gras mi-cuit est une semi-conserve pasteurisée. Il a pour particularité d’être cuit lentement et à faible température (entre 70 et 85°C à coeur). Il peut être conservé de 3 à 18 mois au frais (entre 4 et 6°C). Cette préparation connaît un vif succès, car elle permet de conserver la fraîcheur et les arômes du foie. Ces foies gras peuvent être congelés.

Le Foie gras en conserve traditionnelle : cuit à coeur à 110°C, le foie gras appertisé (ou en conserve) se garde plusieurs années dans un endroit frais et sec, et à l’abri de la lumière s’il est en bocal. Il est très onctueux et se bonifie avec l’âge comme un bon vin. Dans tous les cas, il est nécessaire de se reporter à la date limite de conservation indiquée par le fabriquant.

Le Foie gras cru : le foie gras cru se présente en lobe entier. Il est acheté frais, sous vide ou surgelé. Le foie gras cru doit être impérativement cuisiné.

VOUS ÊTES PLUTÔT OIE OU CANARD ?

Le foie gras de canard : c’est le plus consommé et le plus recherché ! Son goût est plus puissant et plus rustique que celui d’oie. Le poids d’un foie gras cru est généralement compris entre 400 et 600 g. Le foie gras d’oie : il se reconnait à sa couleur plus pâle et à sa texture plus ferme. Son goût est fin et délicat. Un foie gras cru pèse en moyenne entre 600 et 700 g. Vous êtes maintenant plus « armés » pour parcourir notre catalogue de Noël et choisir le foie gras ou la spécialité au foie gras qui vous convient. Mais attention néanmoins, pour que le foie gras exhale son parfum délicat et ses arômes subtils, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur une demi-heure minimum avant de le déguster. Le froid anesthésie ses arômes et sa texture fondante. Pour la mise en scène, restez simple : un bon pain, un bon vin, une cuillère de chutney de figues et votre foie gras bien sûr !